ดูเหมือนว่า 70 ปีของการผสมพันธุ์เพื่อให้ได้สีที่ดีขึ้นในผลไม้ที่ไม่สุกได้ช่วยสร้างรสชาติของผ้าขนหนูกระดาษเปียกของมะเขือเทศสมัยใหม่โดยไม่ได้ตั้งใจเป็นสีเขียว ไม่ว่ามะเขือเทศที่ยังไม่สุกจะมีรูปแบบยีนที่นำไปสู่เฉดสีอ่อนที่สม่ำเสมอ (ขวา) หรือเฉดสีเข้มกว่าบนที่เรียกว่าไหล่ (ซ้าย) อาจส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของผลไม้ได้รับความอนุเคราะห์จาก HAKAN AKTASนักชีวเคมี Ann L. Thomas Powell จาก University of California, Davis อธิบาย บรรดาเกษตรกรผู้ปลูกมะเขือเทศไม่สุกจะให้ความสำคัญกับสีเขียวของมะเขือเทศที่ยังไม่สุก ลูกโลกที่สุกงอมซึ่งแต่ละอันมีสีเขียวสม่ำเสมอช่วยให้ผู้ปลูกสามารถตัดสินได้อย่างง่ายดายว่าเมื่อใดจะพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว กว่าทศวรรษที่ผ่านมา พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ได้เลือกใช้สีเขียวที่สม่ำเสมอนี้ แทนที่จะเป็นมะเขือเทศที่เปลี่ยนสีที่ลึกกว่าบริเวณปลายก้านพาวเวลล์กล่าว
ปัญหาคือ การกำจัดพื้นที่สีเขียวเข้มที่เรียกว่าไหล่สีเขียว
กลายเป็นการก่อวินาศกรรมยีนที่เรียกว่าSlGLK2ที่ช่วยเพิ่มน้ำตาลและแหล่งที่มาอื่นๆ ของรสชาติในมะเขือเทศสุก Powell และเพื่อนร่วมงานของเธอรายงานในScience 29 มิถุนายน
แฮร์รี่ คลี นักชีววิทยาระดับโมเลกุลจากมหาวิทยาลัยฟลอริดาในเกนส์วิลล์ ผู้ศึกษารสชาติของมะเขือเทศกล่าวว่า “นี่เป็นภาพประกอบที่ดีของผลที่ตามมาโดยไม่ได้ตั้งใจ”
พาวเวลล์กล่าวว่าเป็นเวลาหลายปี พ่อพันธุ์แม่พันธุ์สันนิษฐานว่ามะเขือเทศสีแดงสุกได้น้ำตาลทั้งหมดจากเครื่องสังเคราะห์แสงขนาดเล็กที่รู้จักกันในชื่อคลอโรพลาสต์ในใบพืช อย่างไรก็ตาม ปรากฎว่ามะเขือเทศไหล่สีเขียวได้รับน้ำตาลประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์จากคลอโรพลาสต์ของมันเอง หากไม่มี ยีน SlGLK2ที่ใช้งานได้ มะเขือเทศที่สุกแล้วจะสร้างคลอโรพลาสต์น้อยลงและไม่ได้ผลิตออกมา Powell และเพื่อนร่วมงานของเธอได้พบ
Klee ผู้ซึ่งทำการทดสอบรสชาติในห้องปฏิบัติ
การของเขาเป็นประจำกล่าวว่าการงดน้ำตาลสามารถสร้างความแตกต่างในรสชาติได้ แผงทดสอบมะเขือเทศของเขาตอบสนองอย่างมากต่อปริมาณน้ำตาล “ยิ่งมากยิ่งดี” เขากล่าว
สารประกอบระเหยง่ายที่หลุดออกจากเนื้อมะเขือเทศก็มีบทบาทสำคัญในการดึงดูดเช่นกัน ปัญหาคือ คลอโรพลาสต์ที่ไม่เพียงพอก็ไม่สามารถผลิตสารตั้งต้นทางเคมีได้มากพอสำหรับสารประกอบเหล่านั้นบางชนิด Klee กล่าวว่า “เห็นได้ชัดว่าคุณกำลังจะเผชิญกับความผันผวนบางส่วน
ใน วารสาร Current Biologyเมื่อวันที่ 5 มิถุนายนเขาและเพื่อนร่วมงานได้เน้นย้ำถึงความสำคัญของสารระเหยจำนวนหนึ่ง ซึ่งบางส่วนเป็นเพียงกลิ่นปาก ในการยั่วยวนจมูกและต่อมรับรส
การสูญเสียลักษณะไหล่สีเขียวหมายถึงอะไรสำหรับรสชาติของมะเขือเทศยังคงต้องวัด แต่คลีกล่าวว่า “ไม่ใช่เพียงเรื่องราวทั้งหมดว่าทำไมมะเขือเทศสมัยใหม่ถึงแย่ขนาดนี้ ในระยะยาว”
การเลือกก่อนที่จะสุกเต็มที่จะลดรสชาติเช่นเดียวกับการแช่เย็น มะเขือเทศที่แช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 13 องศาเซลเซียสจะฆ่ากระบวนการเผาผลาญที่ยังคงทำงานอยู่ในมะเขือเทศที่เก็บเกี่ยวได้ Klee กล่าว ดังนั้นผลไม้จึงไม่สามารถแทนที่สารระเหยที่น่ารักที่ลอยออกไปได้
แม้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ความแตกต่างทางพันธุกรรมก็มีความสำคัญในด้านรสชาติ เมื่อ Klee และเพื่อนร่วมงานของเขาปรนเปรอความหลากหลายทางการค้าที่หลากหลาย แผงรสชาติจะพิจารณาบางส่วนและให้คะแนนที่ดีที่สุดแต่ไม่ได้ยอดเยี่ยม และเพียงเพราะความหลากหลายเป็นมรดกตกทอดไม่ได้หมายความว่ามันจะมีรสชาติที่ดี เขาเตือน สำหรับแผงรสนิยมของเขา Cherry Roma เป็นรายการโปรดที่ครองราชย์
เมื่อเลือกมะเขือเทศทั่วไป เขาแนะนำให้เลือกมะเขือเทศเชอร์รี่และมะเขือเทศชนิดอื่นๆ : “ผู้เพาะพันธุ์ไม่มีเวลามากพอที่จะทำให้พวกมันยุ่งเหยิง” เขากล่าว
แนะนำ : ข่าวดารา | กัญชา | เกมส์มือถือ | เกมส์ฟีฟาย | สัตว์เลี้ยง
